Kondisi Aman dan Sehat, dapat dilakukan dengan cara selalu memeriksa kesehatan sapi pada awal proses pemotongan (ante mortem) dan pada akhir pemotongan(post mortem). Pemeriksaan sapi hidup sebelum dipotong difokuskan pada penyakit-penyakit yang menular. Sedangkan pemeriksaan kesehatan daging sapi diarahkan pada infestasi parasit dan kelainan patologis yang membahayakan kesehatan atau yang menyebabkan daging sapi tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
Sedangkan halal, merupakan persyaratan
penting yang dilakukan dengan cara memotong sapi dengan disertai doa dan
prosedur yang sesuai dengan ketentuan agama Islam serta di sembelih
oleh seorang Muslim.
Untuk menunjang maksud tersebut, proses pemotongan hewan besar seperti sapi
dan kerbau, harus dilakukan melalui prosedur dan tahap-tahap proses
yang baku (standar). Standar dan prosedur operasi (S.O.P) pemotongan sapi yang telah ditetapkan oleh pemerintah adalah sbb:
- Mengistirahatkan sapi (rekondisi) yang akan dipotong minimal + 8 jam.
- Pemeriksaan sebelum proses penyembelihan (ante mortem) oleh petugas yang berkepentingan.
- Sapi dimasukan ke ruang pemotongan yang telah memenuhi persyaratan higienis dan sanitasi.
- Sesuai standar Halal, sapi direbahkan mengarah kiblat.
- Sapi dibersihkan dari segala kotoran yang melekat di badannya.
- Dilakukan proses pemotongan.
- Didiamkan beberapa saaat hingga darah betul-betul tiris/ habis,
kemudian daging dimatangkan (aging), dengan cara menyimpannya pada suhu
kamar (27 – 300C) selama 24 – 48 jam atau pada suhu pendinginan (10
-150C) selama 5 – 7 hari. Hal ini dilakukan karena setelah proses
pemotongan, karkas (daging)nya akan mengalami rigor mortis,
yaitu pengerasan dan peng-kakuan daging akibat terjadinya kekejangan
(kontraksi) urat daging. Daging demikian jika dimasak akan menghasilkan
hidangan daging yang keras dimakan. Penyimpanan karkas, di samping untuk
pematangan daging juga bertujuan untuk persediaan bahan mentah (stock)
dan untuk menunggu angkutan atau pemasaran.
- Proses pemisahan kepala dari badan.
- Proses pengulitan.
- Pemeriksaan kesehatan daging.
- Pemisahan daging, organ dalam, jeroan di ruang yang sudah ditentukan.
- Pemeriksaan post mortem oleh petugas keur master, jika produk daging
dinyatakan sehat dengan stempel khusus, boleh dipasarkan dan
didistribusikan.
Peraturan pemerintah mengenai tata cara
pemotongan hewan memang telah mewajibkan hewan besar seperti sapi,
kerbau, dll, dipotong di Rumah Potong Hewan (RPH).
Yang dimaksud dengan RPH adalah bangunan gedung beserta sarana dan fasilitasnya yang khusus diperuntukkan melayani pemotongan hewan. ada dua jenis RPH, yaitu RPH Umum yang melayani pemotongan hewan besar dan kecil, serta RPH khusus yang hanya melayani satu jenis hewan potong.
RPH, di samping sebagai
sarana produksi daging juga berfungsi sebagai instansi pelayanan
masyarakat yaitu untuk menghasilkan komoditas daging yang sehat, aman
dan halal (sah). Umumnya RPH merupakan instansi Pemerintah. Namun perusahaan swasta diizinkan mengoperasikan RPH
khusus untuk kepentingan perusahaannya, asalkan memenuhi persyaratan
teknis yang diperlukan dan sesuai dengan peraturan Pemerintah yang
berlaku. Pembangunan RPH harus memenuhi ketentuan atau
standar lokasi, bangunan, sarana dan fasilitas teknis, sanitasi dan
higiene, serta ketentuan lain yang berlaku. Sanitasi dan higiene menjadi
persyaratan vital dalam bangunan, pengelolaan dan operasi RPH.
Sumber :
- Kotakediri.go.id
- pustaka.ut.ac.id
- ulove.org.uk
- media.photobucket.com
- cfs.gov.hk
